Os desafios de um cozinha de hotel para eventos

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A cozinha de um hotel, sem dúvidas, é um espaço que merece bastante atenção. Além de todo cuidado com segurança e normas sanitárias, é fundamental a escolha correta dos equipamentos que farão parte do dia a dia desse espaço. Afinal, é comum acontecerem eventos que necessitam de um serviço gastronômico rápido e que seja servido ao mesmo tempo para muitos clientes. É uma linha de produção que precisa ser montada com auxílio de equipamentos que sejam modernos, resistentes e de fácil manutenção.

Quando se trata de hotéis que recebem eventos de médio e grande porte, um dos grandes desafios refere-se aos alimentos e bebidas. Planejamento, atenção especial à composição de custos, bem como à qualidade e a segurança alimentar são fatores fundamentais ao sucesso do seu evento.

Como garantir a segurança alimentar e, ao mesmo tempo, evitar filas e atrasos? Como atender um Coffee Break e um almoço para mais de duas mil pessoas? Para Jair Aguiar, diretor comercial do Hotel Actuall Convention a resposta está em investir na infraestrutura da área de Alimentos e Bebida (A&B) do hotel. “Investimentos em tecnologias para a cozinha tem que ser levados como prioridade se você quiser gerar valor para seu cliente. Dessa maneira, você poderá atender de forma otimizada e eficaz, criando um diferencial para seu empreendimento”, explica Jair.

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Jair Aguiar, diretor comercial Actuall Convention Hotel (Contagem, MG)

Hoje o Actuall Convention, também um dos clientes OCL-VOLUX, é considerado o maior centro de convenções em hotel de Minas Gerais. Ele conta com o sistema Sous-Vide, procedimento à vácuo, base da gastronomia molecular, praticada nos restaurantes mais modernos do mundo. “Toda a produção dos alimentos é feita a vácuo. A temperatura de cozimento é controlada e ideal, garantindo a total qualidade dos alimentos – inclusive, essa técnica ajuda a produzir alimentos bem mais saborosos. A vantagem é que esse equipamento garante uma preparação antecipada e evita qualquer tipo de atraso. Tudo isso ajuda um evento de grande porte, ter a mesma qualidade de um evento menor”, conclui Jair Aguiar.

 

 

 

É importante estar atento a detalhes técnicos e procurar a melhor opção em tecnologia para ser aliada dos seus negócios no hotel. Atente-se ao público e às necessidades que devem ser atendidas para gerar valor e credibilidade ao seu empreendimento.

 

Entenda mais sobre a técnica Sous-Vide

O que é?

Termo de origem francesa que significa “sob vácuo”. Como o próprio nome indica, trata-se de um método para cozinhar alimentos a vácuo, sem a interferência do fogo e em baixas temperaturas, por períodos de tempo maiores do que os habituais.

Os métodos tradicionais de cocção fazem com que os alimentos percam suas vitaminas e sabores naturais por meio da água e do ar. Assim, o objetivo do sous-vide é manter a umidade, o sabor e as características nutricionais dos produtos, até o momento de serem consumidos.

Para que essa tecnologia funcione corretamente, é preciso utilizar embalagens plásticas específicas, bem resistentes à temperatura. Elas passam por um processo de pasteurização e esterilização para garantir a qualidade, o sabor, o aroma e a cor dos alimentos.

Esse tipo de preparo foi pensado inicialmente para ser utilizado pelo serviço de refeições em trens-bala, por não precisar da utilização de gás. Atualmente, a técnica sous-vide é conhecida como a base da gastronomia molecular, e é utilizada pelos restaurantes mais refinados do mundo.

 

Como funciona?

A tecnologia sous-vide é aliada dos processos chamados APS ou PPS (Alimento ou Produto Pronto para Servir). Com ela, os alimentos são cozidos por igual, desde o interior até as extremidades, por meio de um controle exato das variáveis principais: temperatura e tempo de cozimento.

O alimento permanece em banho-maria por um grande intervalo de tempo e sob temperaturas mais baixas que o normal, que variam entre 50ºC a 80ºC, de acordo com o tipo de produto. O equipamento responsável pelo controle da temperatura é o termocirculador eletrônico. Concluído esse processo, as embalagens a vácuo com o alimento podem ser armazenadas mediante refrigeração, até o uso final.

Quais as vantagens?

  • Possibilita redução de equipe: Utilizando a técnica Sous-Vide para a preparação antecipado dos alimentos, é possível realizar a diminuição de mão de obra, gerando mais lucros ao estabelecimento.
  • Torna o serviço mais rápido: produtos preparados no Sous-Vide e armazenados precisam ser apenas regenerados, agilizando o serviço de entrega para os clientes.
  • Conserva as características nutricionais: Estudos revelam que a cocção Sous-Vide conservam muito mais nutrientes nos alimentos do que na cocção normal.
  • Flexibiliza o planejamento da produção: realizar a preparação prévia dos alimentos possibilita um planejamento mais variável, quando necessário.
  • Maior qualidade e padronização dos produtos: a técnica permite maior facilidade na padronização de produtos, além de produzir alimentos mais suculentos e saborosos.
  • Maior vida útil dos produtos: o método de embalagem reduz a oxidação dos alimentos devido à redução do contato com o oxigênio, mantendo a cor natural dos produtos e reduzindo o risco por contaminação aeróbica.
  • Minimiza o desperdício: a redução do desperdício acontece porque os alimentos podem ser divididos em porções menores, preparados e armazenados separadamente, sendo possível a regeneração apenas da quantidade necessária.
Fonte: Site Prática

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